N1 u srcu Istre: Legenda o tartufima

Lifestyle 16. okt. 202109:23 > 11:4214 komentara
Podeli:
istra
Izvor: N1, Pavle Jakšić

Tartuf, legendarna gljiva o kojoj svi znamo ponešto, ali tek toliko da nam i dalje bude misterija. Italija, Istra, uticaj mladog Meseca, psi tragači, jake zime. Hiljade evra za kilogram, krijumčarenje. Svi ovi, i mnogi drugi faktori objašnjavaju tajne, ovog svetskog gastronomskog blaga.

Podzemna gljiva mešinarka, jedna od mnogih vrsta roda Tuber. Ne znači vam mnogo, uveren sam zar ne? Probaću ponovo – tartuf. To je već nešto o čemu svi otprilike znamo ponešto, a u stvari ne znamo ništa. Skupo, retko, neko će možda pomisliti na Italiju i Istru.

Slična priča kao i sa šampanjcem. Skuplji je od ostalih vina, ima tu šardonea, pino noara, pino meiniera, region je Burgundija. Ali kako, zašto – magija Côte de Beaune, šta je terroir, razlika između blanc de blancs i blanc de noirs, vintage godine, efekat sumpora, remuaža, to saznanje poseduje mali broj ljudi. Ni sa tartufima nije mnogo drugačije, ali biće nakon ovog teksta.

Žan Antelm Brilja-Savaren, čuveni francuski političar i advokat, a pre svega gastronomski zaljubljenik, epikurejac, i autor legendarne knjige Fiziologija ukusa (Physiologie du Goût) prozvao je tartufe „dijamantom kuhinje“.

tartuf
Izvor : Unsplash, Crni tartuf

Jestivi tartufi doživeli su svoju ekspanziju prvo u Francuskoj, onda i u Italiji, osmanskoj, bliskoistočnoj i španskoj kuhinji. Kasnije ih je preuzeo čitav svet. Zbog ukusa, prestiža, razlozi su raznovrsni. Crni, manje vredni tartufi, danas se poljoprivredno uzgajaju, a oni vredniji, beli, prikupljaju se isključivo iz prirodnih staništa.

Njihovo uzgajanje vezano je za Italiju, što je i logično jer se upravo tamo nalaze oni najvredniji, beli. Tuber magnatum, Beli tartuf zove se i Trifola d’Alba Madonna („tartuf bele Madone” na italijanskom) nalazi se u pokrajini Pijemont (gradić Alba), oblastima Langa i Montferat, i mestu Asti (Emilija Romanja).

Postoje i tartufi koji su u klasifikaciji rangirani ispod Belog, a to su Crni tartuf ili Crni perigordni tartuf (Tuber melanosporum), druga komercijalno najvrednija vrsta, nazvana po regionu Perigor u Francuskoj. Crni tartuf se vezuje za hrastove, lešnik, trešnju i drugo listopadno drveće, a prikuplja se u kasnu jesen i na zimu. Uz Crni, tu su još i Beličasti i Letnji burgonjski tartuf.

Sve do osamdesetih godina svi pogledi bili su uprti u Italiju, kada bi se izgovarala ova magična gastronomska reč. Sve do momenta kada se pojavila Istra, a bilo smo baš u njenom srcu, Bujštini, opštini Grožnjan, selu Makovci, u kojem živi i naš sagovornik, jedan od pionira, prvih tartufara. Da nije skroman, slobodno bi mogla da mu se dodeli i titula – kralj tartufa.

Izvor : N1, Pavle Jakšić/Eđidio Duniš

Eđidio Duniš, bavi se tartufima od svoje četrnaeste godine. Istrijan, kako vole da ih nazivaju, a to su ljudi operisani od nacionalizma, podela, brojanja krvnih zrnaca. „U Istri nikada nije bilo razlika između Italijana, Hrvata, Slovenaca, Srba, Bosanaca. Ako si čovek, čovek si. To je jedina logika i ideologija“. Sve nam je rekao.

Po pričama starijih, koji su pedesetih krenuli da pronalaze tartufe, dok su obrađivali njive, oni su ih koristili za hranjenje svinja, koje je privlačio njihov miris. Nakon nekog vremena, neko se verovatno zapitao, pa nemoguće da su svinje baš toliko lude?

Italijani u pohodu na Istru

Osamdesetih godina su Italijani stidljivo počeli da traže tartufe po Istri, nakon što su saznali da osim Albe još jedan region poseduje ovo blago. Pošto su pre svih ušli u ovu materiju, ovaj put ka severu tadašnje Jugoslavije bio je logičan. Tršćani tada već masovnije počinju da kupuju tartufe, prvo za svoje potrebe, a kasnije za prodaju. Italijanska kuhinja je uveliko zavladala svetom, a tartufi su polako postajali jedan od njenih zaštitnih znakova. Put od Trsta za 300 grama tartufa bio je i više nego legitiman.

Tada i lokalci počinju da razmišljaju u tom smeru. Sve je mirisalo na zaradu, tada ne preteranu. Miris tartufa počeo je da se širi Evropom, a sa njim je i cena počela da raste, vrtoglavo.

„Italijani danas koriste pse rase „La Goto“, koji obožava igru i uvek je sa njuškom u zemlji. Za istraske niske temperature, visoku travu, rosu na njoj, pokazali su se kao previše nežni. Oštrodlaki nemački ptičar pokazao se najboljim. Probija crni trn, vodu, kiša mu ne smeta, jak i vredan, za razliku od drugih pasa koji se brzo umore i imaju manji radijus, poput labradora, on je neumoran.“ Eđidio Duniš

Da bi stigli do zarade, Istrijani počinju da dresiraju pse, bez kojih je tartuf nedostižan. Topografija gotovo ista kao ta čuvena Alba u okrugu Kuneo, na padskoj niziji, 70 km od Torina. Brežuljci, klima, zemlja, kompletan krajolik kao preslikan. Dovoljno za pokušaj.

Alba više nije bila usamljena na tronu. Beli tartufi, koji imaju najjači i najupečatljiviji miris, najboljeg kvaliteta, sada su ponosno mogli svoje poreklo da vezuju za još jedan region. Kada su se upoređivali, bilo je gotovo nemoguće razaznati koji je koji.

Izvor : N1, Pavle Jakšić/ Istra, Makovci

Eđidio, kralj tartufa

Eđidio je svoju tartufsku epopeju započeo kao klinac. U familiji mu se niko nije bavio tartufima. „Sa četrnaest godina, sused koji je imao pse, me je često ohrabrivao da uzmem jednog i naučim ga da traži tartufe, davao mi ih je, kako bi se na taj miris pas navikao. Idi, idi nauči jednog psa, pa ćeš nešto zaraditi. Iskreno, on je bio srećan da mu neko pravi društvo, nadajući se da će čitav taj pokret da se raširi i krene. To je bilo 1985 godine“, priseća se Duniš.

Roditelji mu tada govore da gubi svoje vreme, ali je on ubrzo zarađuje od tartufa svoja prva kola, kasnije i kuću. Ode sa društvom na ples, i u pola noći kada bi njegovi prijatelji poručivali peto, šesto vino, on bi se peške zaputio u mrkli mrak. „Žao mi je dečki, ja vas pozdravljam, moram ići nešto da zaradim“.

Dva sata „power nap“ kod kuće, i onda peške po tartufe. Motovunska šuma, Bujština. Nekad bi ga brat vozio do prve pozicije, a nekad bi pešačio skoro 10 kilometara u jednom pravcu. Jedan stariji gospodin iz susednog sela Oprtalj je sa psima prelazio i po 20 kilometara, imao je gostionicu u kojoj je prodavao tartufe.

Svedočio je zlatnim tartufskim godinama, u periodu od 1985-1995, kada su se tartufi kupovali na veliko, jer ih bilo puno više nego sada, pa je i edukacija pasa išla glatko. Da krv nije voda, svedoče i njegovi sinovi, Karlo i Diego, koji u istim godinama kada je on vladao istarskim brežuljcima, sa istim talentom vladaju tartufima.

Legenda o mladom Mesecu

Svaki put kada bi zašli po brdima on i njegovi prijatelji pronalazili bi po 300, 400 grama za par sati, to je bio neki standard. Kada se menjala mesečina, odnosno kada je mesec bio mlad, dva dana pre i dva dana posle, u tom interegnuumu bilo je skoro do 40% više tartufa, da bi se nakon mladog Meseca nivo pronađenih tartufa ponovo vratio na nekih 200 grama. Tada su shvatili da im Mesec nešto suptilno šapuće.

Praktikovali su da tih nekoliko dana pred mlad Mesec odmaraju, da bi izvukli maksimum od sebe, ali i pasa. Priča o mladom Mesecu nije nikakva bajka, već se primenjuje i u drugim zanatima majstora stare škole, recimo preradi drveta, poljoprivredi – obradi njiva, sušenju mesa. I meso i drvo se kvalitetnije obrađivalo u ovoj misterioznoj simbiozi sa Mesecom.

U odnosu na te godine, danas na ovom području ima oko 60% manje tartufa, zbog čega, to niko ne zna, možda samo Mesec.

Izvor : N1, Pavle Jakšić, Eđidio kao dečak sa svojim prvim psom i tartufima

Meštani sumnjaju na promenu klime, jer je ranijih godina kada bi kretala potraga na tartufe u oktobru mesecu već ujutru bio mraz, hladnoća, temperature su se spuštale do nule, zime su bile jake, sa po minus deset i dvadeset stepeni.

Šta pogoduje tartufima, misterija kojoj se nazire kraj?

Prvi tartufi pojavljuju se već u avgustu, ali budu truli, i njihovo vađenje se ne preporučuje. Takvi tartufi ipak su pogodni da se na njima vežbaju psi. Već mesec dana kasnije, menja se tempetatura, te i tartufi bivaju zdraviji, bukvalno se transformišu, postaju kompaktniji i traju do Nove godine.

Zemlja se zbog leda i vlage podizala i bila je rastresita i tartufi su mogli da se vade sa rukama. U oktobru bi tartufi bili oko 2, 3 cm ispod zemlje, a već u decembru bi i njima bilo hladno, pa bi „pobegli“ na nekih 20 cm unutra.

Kako su sa godinama temperature rasle zemlja je počela da biva sve tvrđa, a time vađenje tartufa otežano.

„Postoji pregršt kalkulacija. Stari tartufari su govorili da su potrebne jake zime i proleća sa obilnim kišama da bi stabla bila jaka, kako bi i žile mogle da povuku dovoljno vode, oko kojih bi se tartufi gnezdili. Hrast, topola, glok, beli trn, stare loze, pašnjaci, trava, ali po određenim lokacijama, negde bude tartufa, a onda morate kilometre da pređete da bi ih našli na drugoj lokaciji“, pojašnjava Eđidio.

Kako je za sve navedeno potrebna enormna kondicija, snažan pas u formi taj ritam može da izdrži nekih tri sata. Zanimljivo je da pseći lovci na tartufe nisu pedigrirani psi, jer je ustanovljeno da mešanci žive duže (15-17 godina), dok recimo labrador živi od 10-12. S obizrom da neophodna obuka pasa zahteva minimum dve godine, računica oko trajnosti postaje kristalno jasna.

Kvalitet i klasifikacija

Najčešće se tartufi rangiraju u tri klase. Najmanji su treća klasa i tu su cene niske. Oko 300 eura tokom sezone za kilogram. Oni se ne jedu po restoranima u formi gala, već se drobe za paste.

Druga klasa su tartufi od 25 grama, a prva klasa teži 50 grama. Kada ima manje tartufa, potražnja je velika pa i onda neka slabija klasa može za jedan rang da avanzuje.

Najveći tartuf kojoi je Eđidio izvadio bio je težak 50 grama, a na teritoriji kojom oni tokom jeseni jezde najveći izvađen imao je skoro kilogram. Tartuf, veličine rukometne lopte, vredeo je pravo bogatstvo, i trebalo je da bude poslat na aukciju u jedan elitni londonski hotel, ali je ipak ostao u Istri zaslugom lokalnog tartufskog giganta Žigantea.

Imao je do skoro i titulu najvećeg u Ginisovoj knjizi rekorda, i kao takav je ostao kod kuće, da dodatno da na prestižu Istri. Napravljena je ogromna fešta, u kojoj su lokalni tartufari kod Buja imali privilegiju da „Ginisovca“ pojedu. Par godina kasnije jedan drugi kapitalac je pronađen u centralnoj Italiji, i bio je gotovo je dva puta veći od dosadašnjeg rekordera, težio je 1.890 grama i prodat je za oko milion evra, a sav prihod od njegove prodaje otišao je u humanitarne svrhe!

Sa cenama tartufa se neretko mešetari i one mogu da se obaraju. Čim tartufa bude nešto više, nakupci pošto znaju da tartufari imaju velike količine igraju svoju igru. Tartufi su i trka sa vremenom, pošto je životn vek tartufa kratak (najbolje je pojesti ga svežeg u u roku od par dana).

U Italiji to već nije moguće, na sajmu i prodajnim mestima oni imaju cementirane cene u od 2.500-3.000 evra po kilogramu, dok je cena u Istri 1.500 evra. Kvalitet identičan, a cena upola manja. Italijani ih promešaju pola pola, i na istarskom zarade duplo.

„U Istri se teško živi od poljoprivrede. Mali proizvođači su u neravnopravnoj borbi sa velikim samoposlugama. Sa malom količinom teško se probija na tržište. Sada se nešto menja, jer ono što se uvozi je napumpano, bez realne osnove, a ljudi sve više počinju da cenazdravu, organsku hranu. Sada dolaze ljudi iz gradova i inostranstva koji kupuju meso, krompir, izbegavajući gnojiva, pesticide. Svaki drugi dan čujemo da se nešto povlači sa rafova supermarketa“. Eđidio Duniš

Naravno da se iz ovoga rodilo i krijumčarenje, a kazne su, kada se radi o prenošenju tartufa preko granice bez papira velike. Biznis funkcioniše i na taj način što Istrijani imaju svoje klijente u Nemačkoj i Austriji koji po dobrim cenama otkuplju gljive. Sednu u kola, a par kilograma tartufa otplati i put i gorivo. Svi srećni i zadovoljni.

Izvor : Beli tartuf, Karlo Duniš

Kako ih konzumirati?

Ljudi kupuju tartufe ubačene u različite jestive forme, goneći pre svega pasiju koja je povezana sa mirisom. Nažalost, ono što se prodaje kao tartuf u kobasicama, siru, maslinovom ulju, najčešće je veštački proizvedena aroma. Zato sam i pitao Eđidia kako ga on jede, u šta bi se taj najvredniji tartuf smestio, da bi dobili ultimativni hedonizam. Odgovor je bio prilično bazičan.

Povezani tekstovi

Obična domaća pasta na puteru, vreme radnje oktobar ili novembar, i narendani tvrdi, kvalitetni tartuf!

Ko do sada nije probao, biće bačen na teški ispit provere sopstvene radoznalosti. Sve što ima ovakvu priču iza priče nosi određeni šmek i enigmatiku. To prosto ne može da se kupi, ili jeste ili nije. Vredi probati. I to baš na način na koji to Istrijani rade. Nema greške.

Komentari

Vaš komentar