Paprike s ništa i lepinja sa sve - gastronomsko putovanje kroz Srbiju

Paprike s ništa i lepinja sa sve - gastronomsko putovanje kroz Srbiju

Paprike s ništa i lepinja sa sve - gastronomsko putovanje kroz Srbiju Izvor: Shutterstock

Kao što nijedna domaćica, pa makar ona bila i iz Pirota, neće paprike stvarno napuniti s ništa, tako ni Užičanin u lepinju neće staviti baš sve, osim sve što mu pretekne. Ova tradicionalna jela, karatkteristična za staroplaninski i zlatiborski kraj, govore o životu, kulturi i duhu naroda koji živi na tim prostorima i deo su gastronomskog putovanja na koje vodi Dejan Zagorac, istraživač Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka Srbije, kroz svoje knjige Ukusi Đerdapa, Ukusi Stare planine i Ukusi Zlatibora.

Kao pripadnik Slow food pokreta, Zagorac je početkom dve hijaditih upoznao predsednika pokreta Karla Petrinija i po ugledu na italijansko negovanje lokalne gastronomije i poštovanje principa da hrana treba da bude pravedna, to jest da se plati dovoljna cena proizvođačima, ekološki neškodljiva i ukusna, počeo da izučava gastronomiju Srbije.

Od Đerdapa, preko Stare planine, do Zlatibora, njegove knjige koje je izdao Zavod, otkrivaju manje ili više poznate lokalne recepte, specijalitete koji su gotovo potpuno iščezli, ali i one koje u novom ruhu odlaze s turistima u gradove i pronalaze mesta na nekim drugačijim trpezama.

I to nisu samo recepti, niti su ove knjige kuvari. U njima su podjednako autentične priče o istoriji, narodima, njihovim jezicima, duhu, pa i sudbini pojedinaca, a sve one se spajaju na trepezi i svoj materijalni oblik dobijaju u pojedinačnim jelima zbog čega gastronomija i jeste nematerijalno kulturno nasleđe.

Ako ne znate za Šope i njihve ovce sa Stare planine, teško da ćete znati da to što naručujete u restoranu nije prava šopska salata. Jer njen glavni sastojak je šopski sir, koji se pravi od ovčejg mleka, a ne nešto belo mekano narendano preko povrća, za šta Zagorac kaže da ga više podseća na margarin nego na sir.

kačkavalj sir Izvor: N1

I kao što mnoge svetski poznate sireve prate podjednako "sočne" priče o njihovom nastanku, tako je i sa Pirotskim kačkavaljem. Za njegovu recepturu možemo da zahvalimo narodu koje su zvali Karakačani, Crnovunci, Ašani, Kucovlasi ili Cincari, a koji je u vreme Otomanskog carstva dolazio sa severa današnje Grčke i južne Albanije i svoje ovce napasao na Staroj planini. Site ovce davale su velike količine mleka, koje je trebalo pretvoriti u sir koji se neće brzo ukvariti i tako je nastao kačkavalj.

Sir velike masnoće je čuvan u pećinama, a iz njega je izbijala masnoća koja je stvarala zaštitni film, što je uz nisku temperaturu u pećinama omogućavalo da se ne kvari. O njemu se brzo pročulo, pa se prodavao širom Balkana i bliskog istoka, a priča se da se jeo i u Beloj kući.

I kao što se karakačanska ovca zapatila na Staroj planini, tako je i sir ostao, a legenda kaže da je tajnu recepturu lokalnom stanovništvu preneo izvesni Jevrejin Ajan.

Priča o hrani staroplaninskih sela mogla bi da stane u jednu reč – ovca. Međutim, to nije bilo koja ovca već ona koja se napasa cvetnim travama, zbog čega su njeno mleko i meso posebno kvalitetni i ukusni.

Od mleka se prave ne samo sirevi, već i čuveno ovčje kiselo mleko, ali i belmuž koji se uz pirotski kačkavalj i šljivovicu našao u registru nematerijalne kulturne baštine.

Za belmuž, koji je karakterističan i za Đerdap, kaže se da je jelo i za cara i za ovčara. Pravi se od ovčjeg sira, kukuruznog brašna i malo soli. Sprema se vrlo brzo, a veoma je ukusno i vrlo kalorično, pa se i dalje po lokalnim kafanama služi kao toplo predjelo ili poseban obrok.

gibanica Izvor: Shuttersock

Bez sira nema ni banice, bilo ona kisela ili razvlačena. I dok se u drugim krajevima Srbije slično jelo zove gibanica, u staroplaninskom je banica – jer svaka domaćica imala je u kući sirenje, brašno za obge (kore) i jajca da ugosti gosta koji bane, objašnjava Ljiljana Mihajlović iz udruženja Izvor.

Sir služi i da se pune paprike, a one mogu da se pune i žitom, orasima, mesom, ili s ništa. S ništa ne znači da su prazne, već se u njih stavlja sirov iseckan krompir uvaljan u kukuruzno brašno.

Uticaj orijenta ogleda se u raznim vrstama sarmica, a posbno su zanimljive one od lipovog lista ili lista rena. Za razliku od sarmi koje spremamo kod kuće i koje su u obliku valjka, ove su trouglaste i pripremaju se u zemljanim posudama.

Jedna sarma koja se samo tako zove, a koja ni izgedom ni sastojcima ne asocira na ovo dobro poznato jelo, je sarmica od jagnjeće džigerice ili „baba“. Od jagnjeće iznutrice pravi se nadev koji se stavlja u tepsiju obloženu jagnećom maramicom i tako peče.

peglana kobasica Izvor: Shutterstock

Priča o Saroj planini i njenim ovcama nije potpuna bez peglane kobasice, koja se pravi od mešavine kozjeg, ovčjeg i junećeg mesa.

Iako se smatra tradicionalnim specijalitetom ovog kraja, ugostitelj iz Pirota ispričao je Zagorcu da je peglana kobasica nastala posle Drugog svetskog rata kada je nova vlast zabranila gajenje koza. Silno meso trebalo je nekako preraditi, pa je rođena peglana kobasica. Danas se ona pravi od mešanog mesa, a od začina joj se dodaju samo so, biber, beli luk i paprika.

Kobasica se 30 dana suši isključivo na vetru, a za to vreme se svakodnevno pegla staklenom flašom, čime joj se istiskuje vazduh, a ona dobija svoj karakterističan potkovičasti oblik.

Zaboravljene vlaške čorbe, pohovane koprive i kavijar

Racionalnost i štedljivost predaka nije karakteristična samo za Piroćance, već je pronalazimo i u receptima iz Ukusa Đerdapa, gde su sir, žitarice i zeleno bilje (kopriva, zelje, spanać) glavni sastojci jela od jutra do mraka, a od njih su se spravljale i čorbe.

Zagorac objašnjava da se nekada u Srbiji jelo samo dva puta dnevno, u 10 ujutru i oko 4 popodne. Doručak je, kako kaže, švapska izmišljotina.

Od gore pobrojanih namirnica moglo se npraviti mnoštvo jela, a meso se jelo retko jer je ovca trebalo što duže da traje i hrani narod. Kada se zakolje, a meso pojede, više nema ni mleka ni sira.

supa od luka Izvor: Shutterstock

Narodima koji su živeli oko Đerdapa meso možda nije toliko bilo ni potrebno jer su u Dunavu imali ribe u izobilju. Nekada se govorilo da ima više ribe nego vode, a od nje su se spremali delikatesi poput dunavske sardine, alaskog kotlića, riba na tepsiji.

Ono što malo ko zna je da su deca ribara iz Đerdapa jela sveži „ajvar“, kavijar morune (beluge) ili jesetre, koji je bio cenjen i nalazio se na trpezama finih hotela i restorana od Beograda do Beča.

Srbija je nekada godišnje izvozila oko 10.000 kilograma najkvalitetnijeg crnog kavijara, čija je tadašnja vrednost bila preko osam miliona dolara. Ovome je doprinela saradnja sa Sergejom Vinogradovim, ruskim emigrantom sa dvora Romanovih, koji je dunavskim alasima otkrio recept za konzerviranje ikre.

Sa dolaskom brane na Đerdapu nestale su morune i jesetre, pa i đerdapski kavijar.

A sa masovnim iseljavanjem stanovništva iz đerdapskog kraja i malim prirodnim priraštajem lokalnih Vlaha i Srba, sa trpeza su nestala stara jela, koja se više i ne spremaju ili samo posebnim prilikama u okviru nekih manifestacija.

Zagorac objašnjava da je nestanku tradicionalne ishrane sa srpske strane Đerdapa doprineo i jugoslovenski komunizam koji je propuštao potrošačko društvo, za razliki od Rumunije de se u mnogo strožem sistemu oslanjalo na tradiciju i lokalne proizvode.

Zato će se vlaška supa, čorba od štira (cama đi šćir), čorba od sira, malaj ili pufa pre naći u nekom zborniku starih recepata nego u tanjiru. Da ne govorimo o pohovanim koprivama ili pohovanom cvetu dragoljuba, koji se u gradu ne mogu ni nabaviti.

Od serdarove gozbe do đačke komplet lepinje

I dok su ukusi Đerdapa ostali vrlo lokalni i skoro zaboravljeni, potpuno je drugačija situacija sa hranom zlatiborskog kraja. Komplet lepinja se prodaje i u Beogradu, a za pršut iz Mačkata se daleko čulo. Za to su zaslužna i lokalna udruženja koja su mnogo bojle organizovana od onih u drugim krajevima.

Međutim, kako napominje Zagorac, mnoštvo sličnih manifestacija stvorilo je utisak da je Zlatibor samo Partizanske vode, a da je lokalna gastronomija samo pršut i pečenje.

pršuta Izvor: Shutterstock

Iako se mesu ne može oduzeti na važnosti u ovom kraju, pa se tako za Mačkat kaže da pola sela miriše na pršutu, a druga polovina na pečenje, ne mogu se zanemariti ni zlatiborski kajmak i sir, pastrmka iz Ljubiša, niti rakija mučenica iz sela Šljivovica. Tu je i pita sa suvim šljivama, mladim sirom, orasima i medom, za koju naš sagovornik kaže da je toliko slatka da nije baš za svakoga.

Proučavajući zlatiborske recepte, posebno za hlebove i pite, stiče se utisak da su oni u potpunom saglasju sa savremenom i popularnom hrono ishranom. Heljdino, ovseno i kukuruzno brašno dominiraju nad pšeničnim, koji se čini pre kao dodatak.

Lekar Aleksandar Ristić, proizvođač zaboravljenog šljivovog sirćeta, kaže da ako želite da znate šta je zdrava hrana treba da to pitate svoju živu babu.

A baba je znala da večernja gozba serdara Mićića počinje erskom zakuskom od starog kajmaka, sira iz paprike, ovčje pršute i proje iz crepulje. Znala je baba i da se uz mladog janjca na glogovom ražnju služi hajdučka salata, a gostima se davao patišpanj s orasima da se zaslade.

A u vreme zimskog posta jela se salata od sitno seckanog crnog luka, šljivovog sirćeta i malo meda, jer nadoknađuje nedostatak vitamina i energije.

Zato ne čudi ni što zlatiborska čajanka u sebi nema ni trunku lekovite zlatiborske trave, već pršut, pršut i pršut, uz čvarke, slaninu, sir i kajmak.

kajmak Izvor: Shutterstock

Zlatiborski sir pravi se od obranog mleka sa kojeg je skinut kajmak, što je za mnoge svetogrđe i da siru oduzima punoću ukusa.

"Masnoća mleka završi u odličnom kajmaku, što svakako nije uzaludna žrtva", odgovara Dejan Zagorac u svojoj knjizi Ukusi Zlatibora.

Priča o ukusima ovog kraja ne može se završiti bez komplet lepinje, ili kako se u Užicu zvala – lepinja sa sve. Kao što ni peglane kobasice možda ne bi bilo da nije bilo novih vlasti, tako možda ne bismo znali ni za ovaj specijalitet da nije bilo sestre Slobodana Penezića Krcuna, koja se jako brinula gde će peći jagnje za Božić ako se zatvori Šuljagina pekara u Užicu.

Naime, današnji vlasnik Dragan Lazić priča da je njegov otac držao pekaru Šuljaga sa ortakom Šuljagićem, čiji kum je bio upravo Krcun. Kada je narodna vlast pokušala da nacioalizuje pekaru, Krcun je intervenisao zbog svoje sestre koja je bila zabrinuta za sudbina pekare i svog božićnog jagnjeta.

komplet lepinja Izvor: Shuttersock

Kod Šuljage je navodno nastala komplet lepinja, ali slučajno i usputno. Iz velike peći masovno su izlazili jaganjci i prasići, a usput i lepinje ako neko naruči. Vlasnici su rešili da iskorite ono što im pretekne, pa su u lepinje stavili prezreli kajmak, pretop od pečenja, zalili razmućenim jajetom i sve zapekli.

Za jelo su se prvo zainteresovali profesori koji su tražili da im đaci donesu tu lepinju sa sve, a đaci su uz nju pili jogurt ili kiselo mleko, pa otud i komplet lepinja.

A lepinja sa sve, ipak treba da ima ograničen spisak sastojaka, smatra vlasnik pekare Dragan Lazić, koji negoduje kada se u nju dodaju pršuta, čvarci ili spanać.

Oplemenjivanje komplet lepinje čvarcima, šljivovice ljutom paprikom ili tradicionalnog kolača sa suvim šljivama tako da ga možete poneti sa Zlatibora kući i čuvati u frižideru, Dejan Zagorac ne vidi kao nešto loše. On ističe da tradicija živi samo dok se nadograđuje.

Brendiranje lokalnih proizvoda, upoznavanje građana sa mirisima i ukusima određenog kraja, prema njegovom mišljenju doprinosi razvoju održivog turizma, a sela čuva od odumiranja.

Govoreći o komercijalnim potencijalima srpskih specijaliteta i receptima koje je prikupio, on naglašava da pun tanjir mesa ipak nije srpski običaj, a da je greška stranim turistima ponuditi isključivo obilnu mesnu porciju.

Kako kaže, taj običaj smo preuzeli iz srednje Evrope, i možda odgovara posetiocima iz tih zemalja, ali kao drugu stranu navodi kineske kuriste kojih je sve više, a kojima komercijalna gastronomska ponuda ne odgovara.

Komentari (6)

Komentar je uspešno poslat.

Slanje komentara nije uspelo.

Nevalidna CAPTCHA

Milena

Uzivala u tekstu! Hvala i samo nastavite :)

перица

хвала за текст!

Drug crni

Tekst je pravo osveženje na sajtu! Sve pohvale, nastavite tako. Pozdrav od iskrenog gastronoma

* Sva polja su obavezna

NAJČITANIJE

ČITAOCI REPORTERI

ČITAOCI REPORTERI

Vaša poruka je uspešno poslata.

Hvala.

GOTOVO

Ubacite video ili fotografiju.

Možete da ubacite do 3 fotografije ili videa.
Ne sme biti više od 25 MB.

Pročitajte još

Lifestyle

Lifestyle

Makron uslišio želju seljaka - obustavlja se donacija medveda iz Slovenije 08:11 h

08:11 h  |  Lifestyle

Lifestyle

Lifestyle

Kovanica sa likom kralja Edvarda VIII prodata za rekordnih 1,31 milion dolara 17.01.2020.

17.01.2020.  |  Lifestyle

Lifestyle

Lifestyle

Kineski novogodišnji vašar na Kalemegdanu, niz manifestacija narednih dana 17.01.2020.

17.01.2020.  |  Lifestyle

Lifestyle

Lifestyle

Na ekranu železničke stanice u Švedskoj greškom emitovana pornografija 17.01.2020.

17.01.2020.  |  Lifestyle

Lifestyle

Lifestyle

Ovo su razlozi zbog kojih su Finci najsrećniji narod na svetu 17.01.2020.

17.01.2020.  |  Lifestyle

Lifestyle

Lifestyle

Knjižara objavila da nije prodala nijednu knjigu, a onda se desio retvit 16.01.2020.

16.01.2020.  |  Lifestyle

Lifestyle

Lifestyle

Japanski ministar prvi među kolegama koji će koristiti - očinsko odsustvo 16.01.2020.

16.01.2020.  |  Lifestyle

loader